durante anos nunca pensei muito no assunto, mas recentemente a ler umas receitas e a discutir com uns amigos, a dúvida instalou-se

quando se começa um refogado, eu

1) aqueço o azeite
2) deito o alho picado (gosto de usar muito)
3) quando ele começa a alourar deito a cebola picada

acontece que a cebola tem como condão parar a fritura do alho, e quando ela fica transparente o alho já frito amoleceu um pouco, mas não queimou

Normalmente, apesar de eu usar muito alho (cada vez menos, recentemente, mas isso é outro tema), os meus pratos não são acusados de indigestos ou pesados.

Ora, em algumas receitas, vejo as pessoas a juntar primeiro a cebola e só depois o alho. Isto dá sempre direito a discussão, mas até agora não tenho conclusões.

Quem se junta ao debate?

Eu também o faço dessa forma mas por razões diferentes, acho que ao juntaro alho primeiro este vai dar o sabor ao azeite e conduzi-lo melhor aos outros ingredientes do prato. Também faço isso noutras técnicas, especialmente quando quero ter um leve sabor do alho mas não o alho, assim permite-me dar esse sabor ao prato através do azeite e retirar o alho da fritura antes de adicionar outro ingrediente, obviamente isso tb será outra coisa.

A cebola não para a fritura do alho, transforma-a é em cozedura pela quantidade de água que estas deitam até reduzir.

Eu faço o estrugido (sim, eu não refogo...) com o azeite, sempre abundante, a ceola e o alho em simultâneo. Há um pormenor de relevo, para além da cebola, também o alho é picado - para além de promover uma maior homogeneidade de sabores ao prato, evita a questão de o alho aparecer no prato a alguém.

acho que a questão estruturante tem menos a ver com a técnica do que com os ingredientes. explico:

durante uma boa parte do ano, uso cebolas e alhos do supermercado. as cebolas não transludem e os alhos quase que queimam antes de aromatizarem o azeite. não há truques nem resultados brilhantes, mas meter os alhos e a cebola ao mesmo tempo minimiza o estrago.

na outra parte do ano (a época das cebolas e dos alhos da terra) tenho cebolas e alhos cultivados pelos meus pais ou comprados na feira local. aí a história é outra! a cebola presta-se a qualquer tratamento que lhe queira dar, desde deixá-la translucida até ao mais violento estrugido ou mesmo à fritura. quanto ao alho, é quase a mesma coisa. pequenos dentes de alho cheios de sabor que não queimam como os outros do supermercado. normalmente meto tudo ao mesmo tempo, também.

mas o que seria interessante era termos depoimentos de quem trabalha na cozinha, acerca da qualidade dos ingredientes usados. por exemplo, no top-chef, os ingredientes são fornecidos (ao que parece, ou alegadamente) pelo continente. nunca ouvi ninguém reclamar...

Ora bem!
Para mim, que adoro alho e adoro cebola, a visibilidade depende do prato mas dou comigo, quase sempre, a posteriori, a catar os ditos...
O que também me dá problemas cá em casa... Aliás como em várias outras questões, como por ex., as ervas aromáticas, o ponto de cocção, etc. O denominador comum é o sal - precisando, a sua presença discreta...

No caso vertente do refogado ou estrugido (partindo do princípio que é impossível estrugir numa frigideira ou refogar numa sertã, embora possamos executar ambos num tacho), acho que os resultados dependem da qualidade da matéria prima, independentemente da sua proveniência.

O facto é que quer o alho quer a cebola, daqueles que nos enchem os olhos (quer dizer, cortar a cebola, sem a técnica adequada, até podem esvaziá-los...) pouco mirram ou se esvaem em água (compreendam onde quero chegar - é como aquela carne que "é só água" e que basta elevar a temperatura para se "derreter") e escasseiam.

Diria até que a cultura intensiva tem resultados opostos aos dos que são sujeitos a algum stress hídrico. Idem em relação ao tempo e condições de conservação.

PS: A Nossa Senhora d'Ajuda, padroeira de Espinho, logo com festa graúda aqui em Espinho é sempre no 3º domingo de setembro. Na 2ª feira, é sempre a Feira das Cebolas, com aquelas tranças de revirar os olhos e a preços bem simpáticos... E tranças de alhos, também... E é já no próximo fds...!!!