De vez em quando um vinho passa do prazo de validade, ou apenas a garrafa não agrada o suficiente para chegar ao fim.

Quem dá boas dicas para começar uma vinagreira?

-- uma primeira dúvida que tenho a partir do que li: a vinagreira enche-se e depois espera-se que o vinagre fique feito? Ou pode-se ir acrescentando vinho aos poucos? Isso não atrasa o processo?

Isto podia estar do lado dos vinhos, só no DR, e muito bem, é que se exige departamentos separados.
Uma vez, depois de olhar para umas vinagrarias industriais, fiz uma adaptação em mínima escala, que funcionou muito bem.
Precisas de um garrafão de boca larga, ou um tacho de inox, onde possas por em suspensão umas aparas de faia (ideal), para te fixar as bactérias acéticas. Deixa tapado, mas com abertura para entrar ar, perdão, oxigénio, muito importante para a fermentação acética.
E depois arranjas um motor de aquário para te remontar o líquido de baixo e arejar largando-o em cima das aparas suspensas.
Com tempo e paciência, aquilo desenvolve-se.
Começa com pouco. Se juntares um pouco (5-10%) de vinagre já feito, à falta da Mãe, talvez não seja má ideia. À medida que te for avinagrando junta mais vinho. 
Se isto fosse uma coisa profissional, tinhas de ir fazendo controlos analíticos. Assim basta-te o teu palato. Quando achares que está no ponto tira a maior parte, deixa assentar, e está pronto a temperar. As borras devolve ao resto que deixaste, para reiniciar o processo. Já tens uma mãe do vinagre, valiosíssima, esse terroir já ninguém te o tira, não o desperdices.
Quando o processo estiver a 1/4, se te começar a cheirar a acetato de etilo (descritor de referência: cola UHU) não te preocupes, é bom sinal. Depois desaparece. A meio já lá não está. No vinagre final é defeito grave, por muita lábia que se gaste, mas a determinada fase do processo tem de aparecer. Tal e qual como na microoxigenação de um vinho.
Um bom vinagre é feito com um bom vinho vinificado já a pensar no vinagre. Baixo grau (menos de 11), boa acidez, e aqui sim, sem sulfuroso!!
Vinhos com grau a mais vão demorar mais a desdobrar, e os últimos graus poderão ser muito difíceis. Não te vou aconselhar a juntar vinho do céu para baixar uns graus, mas puxa pela imaginação.
Volto a um tema que gosto muito de abordar: o vinho é o produto intermédio entre a uva e o vinagre. Da uva ao vinho, os açúcares transformam-se em álcool e etc e tal. Do vinho ao vinagre, o álcool transforma-se em ácido acético.
Se isto te serve, puxa pela imaginação e adapta agora à tua realidade. Depois diz como foi.

tVC

Este é outro assunto que já me está a entusiasmar, tanto mais que ontem lá em casa só havia vinagre branco daqueles de frasco plástico para lavar as alfaces e uma mão cheia de "balsâmicos".
Lá tive de contar até 10...

Eu tinha um daqueles pipitos de carvalho de 3l para envelhecer aguardente, mas conclui que a porção dos anjos era muito superior à estimada, bem como ao meu próprio consumo. Logo, o que sobrava era intragável.

Há 3 décadas, um colega de trabalho sugeriu-me que o transformasse em vinagreira e até me facilitou a mãezinha.
Experiência simpática mas, uma vez mais, foi difícil o equilíbrio entre a produção e consumo.

Agora, além desse (cujas aduelas devem parecer top-models depois de trabalhadas no photoshop, só vendo) tenho outro de cerca de 5l de capacidade e a imitar um tonel do vinho do porto, que me ofereceram há uns bons 8 anos e que (penso) terá sido parafinado.

A ideia do tVC do motor de aquário para acelerar o processo parece-me interessante... e é coisa para, no e-bay, custar $0,99 + portes...

Assim, vou pô-los a inchar, entusiasmado agora pela consultoria grátis...

Eu tenho dois barris em casa a avinagrar mas, peço desculpa ao TVC, o meu processo é mais simples ainda que mais demorado.
1.Quase atestado de uma única vez
2. Um garrafa de 1/2 litro de «mãe» para uns 40 litros de vinho
3. Poucos vinhos muito novos e bons os mais velhos (se se usar Porto/Madeira/Moscatel nunca mais há vinagre...)
4. Nada de vinhos com cheiro a rolha
5. Paciência e mais nada, que a coisa demora 10 anos a fazer

Convém fazer análises periódicas para se saber se está tudo a correr bem, e os valores estão dentro dos parâmetros, nomeadamente na fase final em que não se deve deixar desdobrar todo o álcool, convém que fique com cerca de 1,5º por desdobrar. De resto mais nada.

Boa sorte

JPM

Não tem de pedir desculpa nenhuma.
O meu método não é tão complicado como parece, a parafernália toda é para injectar oxigénio, importantíssimo no processo, pois é fundamental para as bactérias acéticas.
Mas o seu método é realmente simples e eficaz, e tentando não complicar, deixo as seguintes sugestões apenas para tentar não ser tão demorado:

2. Não juntar tudo de uma vez. Sazonar: a meio litro de "mãe", juntar meio litro de vinho; uns tempos depois ao litro juntar outro litro; aos dois outros dois; aos quatro outros quatro;..... and so on, and so on, ... até ter os quarenta lá dentro. Chama-se a isto ambientar o meio;

3. O problema dos vinhos novos para isto, é o sulfuroso livre, que pode anestesiar a "mãe". Não juntar logo depois de aberto. Esperar uns dias, com a rolha tapada que o vazio é suficiente, para o sulfuroso se combinar, e depois juntar sem medo;

3a. O Madeira/Porto/Moscatel fazem um belíssimo vinagre. Demora é em vez de 10, uns 100 anos. As bactérias, além do álcool elevado, tem de fazer frente também ao alto teor de açúcares. Fazer numa vasilha à parte, e deixar em testamento;

5. Paciência, e de vez em quando mergulhar uma mangueirinha daquelas com uma borracha no meio, e bombar ar lá para dentro (*), que as bactérias acéticas agradecem, e a coisa vai demorar muito menos de 10 anos.


tVC


(*) atenção ao fazer isto, mergulhar do lado correcto, a ideia é bombar ar para dentro, não bombar vinagre para fora. Se até isto for complicado, com uma simples palhinha, assoprar.

Então mas se eu soprar por uma palhinha não estou a «injectar» pouco oxigénio? É que a gente inspira muito mas expira pouco...

Exactamente. Por isso é que essa parte aparece à laia de pé de página, em letra pequenina, como solução de recurso. É que mais vale injectar pouco, que não injectar nenhum.
O óptimo é a "complicação" da bomba de aquário, que areja pouco a pouco e de forma constante; o bom é a simples injecção com a bomba de borracha que satura o meio de oxigénio com um só sopro de vez em quando; o básico é a palhinha; não fazer nada é não fazer nada, depois sempre dá para contar ao fim de 10 anos a história da entrada muito lenta de oxigénio pelos poros seleccionados da barrica. Mas a lentidão do processo no vinagre creio que não é vantagem nenhuma.


tVC

Tomaz, podes clarificar isto? quanto tempo depois? 1 dia? 1 semana?

Depende muito, não há receitas nestas coisas, mas sempre pelo menos uma semana, talvez mais, isto é mesmo como um jogo de paciência.
O vinagre dá-se pela fermentação acética do álcool em ácido acético.
Assim, tens duas análises fundamentais para controlar a fermentação acética: o grau alcoólico, e a acidez volátil (medida em g/l de ácido acético). Se entre duas análises o primeiro parâmetro descer e o segundo subir, é sinal que a fermentação acética se está a desenrolar. Acho que quando tiveres perdido 1/4 do álcool inicial, ou a acidez volátil tiver subido 1 g/l, é boa altura para adicionar mais vinho.
Agora em coisas pequenas, brincadeiras domésticas, não dá para estares constantemente a fazer análises, mesmo de graça, porque gastas o líquido todo em análises, e chegas ao fim sem vinagre.
Um provador experimentado como tu consegue detectar o acentuar do ácido acético ao aroma. E um menos experimentado também aprende depressa. Por isso sugiro para estes casos o uso da intuição, que vale mesmo muito nesta arte.
Cheira a "mãe" e memoriza; junta vinho, cheira e memoriza novamente. Cheira periodicamente; quando o aroma acético se voltar a acentuar, volta a juntar vinho. À teceira vez começa a comparar os dias que demoras a fazer nova junção; se demoras mais tempo, tens de esperar mais dias antes da próxima. Se demoras menos podes arriscar reduzir o tempo. Pode parecer pouco ou nada científico, mas acho que não será um método muito errado.

tVC

Já agora, Tomaz, mais uma questão: a temperatura.
Na minha cozinha, a temperatura média é bem superior a 20ºC e, na cave, andará pelos 16-18ºC. Suspeito que o processo será mais acelerado na cozinha.
Na generalidade, há condições ideais de temperatura, humidade, luminosidade (no meu caso é indiferente), vibrações, etc.?
Thanx!

Faço minhas as palavras de um grande vinagreiro da nossa praça:
O melhor mesmo é colocar o barril ao ar livre onde possa apanhar frio e calor mas sem sol directo. É exactamente assim que os meus estão

JPM

Suspeito quem seja esse ilustre vinagreiro...

Por acaso, vi também um "ensaio" do Mário Sérgio (não terá singrado pela escala comercial, mas ainda tive direito a um frasquinho) e era assim, exposto às intempéries, que estava.

Sem querer, de maneira nenhuma, desconsiderar o ilustre florista JPM nem o vinagrista da praça, acho isso muito perigoso.
Estas coisas não querem grandes variações nem choques térmicos. Querem ir andando, e ter condições para ir andando. As bactérias também stressam e a melhor forma de as stressar (deixando agora de lado o sulfuroso) é afectar-lhes o sistema nervoso através da temperatura. Funcionam mal abaixo dos 15 C e acima dos 40. Julgo que as grandes vinagreiras industriais fazem o processo em poucos dias com temperaturas na ordem dos 30 C. Por isso acho que as temperaturas tanto da cozinha como da cave do Mlpaiva estão correctas. Claro que irá mais rápido na cozinha. Creio que dentro das temperaturas que dá, a diferença poderá estar na finesse aromática, quanto mais baixo, dentro desta baliza, mais fino será, mas também não creio que a diferença seja flagrante a nariz nu, nem que a qualidade final seja afectada.
Acho que o ideal será arrancar a fase inicial perto dos 20C, e depois manter uma temperatura constante, ou um pouco abaixo, ou um pouco acima, durante o resto do processo.
Uma baixa brusca ou uma subida brusca de temperatura, e variações constantes, afectam bastante o funcionamento das bactérias. E o abrandamento ou paragem pode afectar o resultado final.
Como disse no meu primeiro post deste tópico, há uma fase do processo em que as bactérias produzem acetato de etilo. Não é alarmante, antes pelo contrário, é bom sinal que a 1/4 da fermentação isto apareça. Depois desaparece, e é bom sinal também quando desaparece. Digamos, de uma forma simplista que é um ponto de passagem na produção do ácido acético. Se as bactérias são importunadas com um choque térmico nesta fase, pode acontecer que quando retomam a concentração não transformam o acetato de etilo, deixando-o presente. E se isto acontece, o aroma de acetato de etilo (descritor aromático: cola UHU) no vinagre final, é um defeito grave. Alguns dirão que isto é que é o vinagre a cheirar a vinagre, vinagre a sério, como à moda antiga. Podem dizer o que quiserem, não vai deixar de ser um defeito por causa disso. Também há ainda quem diga que o azeite a saber a azeite tem de cheirar a tulha e a ranço.
Quanto à luz, ao abrigo da luz. Se a vinagreira for em vidro, forre-a por exemplo com papel de alumínio.
Sobre a humidade, o importante é não haver bolores perto que possam contaminar o produto.
As vibrações, desde que o Mercalli e o Richter não se queixem, também não será por aí.


tVC


Tenho consciência que acabo de assassinar a ciência na descrição do perfil psicológico das bactérias acéticas. A ideia foi falar numa linguagem que toda a gente perceba, não tenho de maneira nenhuma a intenção de competir para um paripipi ou qualquer outro subsídio de investigação.
Mas se o insigne Engenheiro Químico do fórum me quiser ajudar a dar um pouco de rigor ao escrito acima, nomeadamente na parte do acetato de etilo, agradeço. Mas a ideia geral e o sentido do que quero dizer acho que ficou clara.

Já agora que se está a falar de fazer vinagre… Alguém sabe onde posso encontrar à venda uma VINAGREIRA do tipo da que está na imagem? Há uns anos vi a foto de uma feita em barro preto e que até me parecia mais interessante do que esta que publiquei, pois além da boca larga superior e da torneira, tinha também uma pequena abertura lateral para se ir atestando de vinho.

Ou seja, na penumbra, como em alvalade...

Virgílio Gomes (http://www.virgiliogomes.com/cronicas/497-transmontanices-em-dia)

No vinagre, na aguardente, no espumante, o segredo é o vinho base.
Mas só no espumante é que isto já é levado à práctica, e esta é a principal razão dos óptimos espumantes que já se fazem por aí.
No vinagre e na aguardente, continuam a ser de um modo geral os vinhos maus que lhe são destinados.
Um bom vinho base para vinagre e para aguardente (e para espumante), deve ter um baixo grau alcoólico (máximo 11,5) para preservar o aroma varietal, não ter muito sulfuroso, no caso do vinagre para facilitar a fermentação, no caso da aguardente para não passar na destilação, e uma boa acidez natural, pois à falta de álcool e de sulfuroso vai ser o seu principal conservante enquanto aguarda a sua transformação.
Ora o que continua a aparecer para destilar ou avinagrar não é nada disto. Num país em que até determinado momento os vinhos são feitos a pensar no melhor topo de gama do mundo, é depreciativo fazer vinho base para vinagre ou aguardente. Para espumante, já dá pedigree, agora para vinagre ... " o meu vinho não é para isso!". Mais tarde, quando já não há nada a fazer para salvar o topo de gama, então lá se vende meio clandestinamente o vinho a granel, para a queima ou para vinagre. E os vinhos que lá chegam vêem cheios de sulfuroso gasto nas tentativas de "salvação", sulfuroso que tem de ser retirado para poder então avinagrar ou destilar, deixando sempre cicatrizes, além de outros defeitos que terão sempre de ser disfarçados.
Mas o que é um facto é que o consumidor não se importa, e o produtor de vinagre ou de aguardente não obtém vantagem nenhuma em pagar mais qualquer coisa por um bom vinho base feito já a pensar no seu destino futuro. Se o consumidor não é exigente e não está disposto a pagar mais por algo melhor, não podemos também culpar a produção por não o fazer. Tal como não podemos culpar o viticultor por arrancar uma vinha velha de castas pouco vistosas. Muita casta que está em vias de extinção daria grandes vinhos base para vinagre e aguardente. Mas em vez de o ser, sirá.

tVC