É com o maior prazer que anuncio o nosso novo convidado especial.

José Avillez estará disponível durante os dias 20, 21 e 22 de Junho para responder a perguntas e participar connosco no fórum Sabores.

Agradeço desde já ao José Avillez a disponibilidade que mostrou, uma vez que sei o seu ritmo de vida e tenho uma ideia da ocupação da sua agenda. Teremos só 3 dias, e vamos procurar aproveitá-los o melhor possível.

José Avillez é um dos mais mediáticos e bem sucedidos chefes de cozinha portugueses. Talentoso, ambicioso, rigoroso, trabalhador, estudioso, empreendedor, são as qualidades o fazem ter sucesso como:

-- empresário, à frente de dois restaurantes e uma empresa de catering;
-- cozinheiro, participante na renovação actual da cozinha portuguesa, na vertente criatividade com memória;
-- chefe de cozinha, responsável por criar, gerir e manter equipas que funcionam na sua presença e na sua ausência, e já premiado pela Revista de Vinhos, o Guia Michelin, e outras instituições;
-- e ainda, algo raro, mas muito louvável e que contribui para todas as outras vertentes, pensador da gastronomia portuguesa hoje no mundo.

Todas estas frentes estarão presentes connosco durante 3 dias. Por isso o desafio para nós é encontrar os desafios certos que motivem e estimulem o José Avillez. Para nos esclarecer, para nos iluminar, para partilhar connosco alguns sonhos, talvez alguns planos, para tirar dúvidas sobre como se estrela realmente um ovo, ou simplesmente para saber qual o seu prato preferido.

Bom, começo eu com uma pergunta.

-- não sei qual o rótulo que escolherias actualmente para a cozinha que praticas, mas creio pelo menos que é indiscutível que entras na escola da cozinha criativa. E a pergunta é sobre criatividade.

-- Já fazias cozinha criativa antes do estágio no Bulli. Mas o Bulli para mim representa uma abordagem racional à criatividade, quase uma fábrica de novidade, onde os processos da criatividade são explorados explicitamente e com uma estratégia colectiva.

-- Passada essa experiência, e tendo em conta o teu dia-a-dia e semana-a-semana tão ocupados, como pões em prática a tua (e reflectida na tua equipa) estratégia para a criatividade.

-- É uma coisa baseada na intuição, na inspiração momentânea? Na experimentação faseada? No brainstorming? Nas analogias com outras artes (como alguns dos nomes de pratos parecem indicar)? Conta-nos algo sobre isso.

Qual o peixe que gostas mais de trabalhar? E do mar qual o melhor prato que já comeste?

Chef,
Aqui há-trasado, o nosso irmão florista Guilherme foi ao Tavares, e a coisa correu mal. Contou aqui e foi imediatamente apedrejado, insultado, e desprestigiado, porque tinha vilipendiado o templo de Deus. Pouco depois chegou a notícia de que o Chef estava de saída do Tavares. O que podia ser um sinal de que o Guilherme teria razão, alguma coisa iria mal no Tavares, não, caiu tudo em cima dele, apareceram altas patentes a dizer que havia versões do restaurante, que nunca foram especificadas, que transformavam o Guilherme no Demo, e pouca gente acreditou nele.
Há dias fez uma crítica excelente ao Belcanto, que me fez ter vontade de lá ir, embora creio que me vou ficar pela vontade. Mas logo vieram as graçolas fáceis e ignorantes do pecador convertido, e já não houve ninguém a desmenti-lo.
Para mim, nestas coisas, apesar dele só conhecer o que escreve aqui, o Guilherme é insuspeito, quando gosta e quando não gosta, pois narra aqui o saber comer e o saber beber na sua essência.
A minha pergunta Chef, sem querer saber a novela de faca e alguidar do Tavares, é: um restaurante destes pode ter um dia mau, ou quem não gosta só pode estar de porre?
Salut.

Há uma questão que sempre se me coloca, logo também vou colocá-la aqui ao ZA:

Por que é que a presença do Chef é tão fundamental que quase sempre se nota a sua ausência?

Não me refiro, obviamente, aos "miminhos" com que os clientes podem ser obsequiados mas ao papel que cada elemento da equipa tem de desempenhar e, digamos, qual orquestra, ao instrumento que tem de tocar, como habitualmente comparo.

Numa orquestra, a partir da sua insígnia, há um intenso trabalho prévio, desde a selecção dos instrumentistas à das obras a interpretar. O maestro tem um papel fundamental nesta escolha, bem como à impressão da sua marca pessoal.
Ora bem, após inúmeras repetições, o som final estará determinado e afinado, mais legato ou mais staccato, etc.
E quando o maestro está presente, habitualmente nada falha: as interpretações estão padronizadas.

Mas o que acontece quando a orquestra está sem o regente? Habitualmente, resultados medíocres. É assim tão difícil seguir a partitura?
Infelizmente, a realidade mostra que improviso e espontaneidade habitualmente só apresentam bons resultados, quando os artistas são upper class.

Por quê?

José, antes de mais, cumprimentos pelo Belcanto.
Lá fui um tanto preocupado ... pé atrás ...
Mas foi uma exelente surpresa, encontrar o grande restaurante
revigorado, atualizado e ainda melhor. Tu não estavas, mas correu
em grande, a equipa safou-se como se o chef lá estivesse.
Deixei minha impressão mais detalhada numa tira própria, todos já viram.
Deus ajude para um longo sucesso. Agora, a questão.

Muitos amigos aqui no Brasil, doutores da mesa e da boa restauração, costumam
dizer que adoram ir a Portugal para comer comida portuguesa bem feita e bem servida, simples ou sofisticada. Quando querem grand cuisine e suas variantes, inclusive a molecular, não fazem escala. Pegam vôo direto a Paris,
Madrid ou Barcelona. As escassas estrelas do Michelin à restauração lusa parecem corroborar essa idéia. O que tens a dizer ?

Guilherme

Caro José Avillez, (caros co-participantes no fórum, Cheers!)


É interessante esta possibilidade de lhe dirigir umas linhas. Possibilidade que agradeço à Revista de Vinhos - esperando se trate de ideia com continuidade e possam seguir-se outros enólogos, muito especialmente viticultores (categoria que em Portugal dir-se-ia ofuscada pelos enólogos) e chefes de cozinha: neste último caso e para manter a par condicio, a qualificar igualmente, e sempre, com 6 adjectivos. Vejamos, parafraseando o nosso anfitrião-moderador, se consigo formular qualquer coisa que seja “desafio certo que motive e estimule” um “pensador da gastronomia portuguesa hoje no mundo”.

Julgando indiscutível que a percepção que se tem das coisas em geral depende muito largamente do ponto de observação, dir-lhe-ei à guisa de apresentação que vivo fora do país há uns anos mais de um quarto de século. Qualificar-me-ia, quanto ao que nos reúne - que se me perdõe, aqui, o pomposo - como um “grand amateur”: não no sentido da pessoa que gasta cifras inconsideradas em restaurantes e colecciona vinhos como investimento, mas no sentido de que tenho desde meados dos anos ’90 procurado obter formação na área dos vinhos e da gastronomia (objectivo cuja concretização tem sido enormemente facilitada pela variedade e qualidade da oferta de formação nestas áreas aqui em Itália). Isto na perspectiva de que, para realmente apreciar, há em primeiro lugar que aprender a conhecer e a valorizar.

Aqui vão uns quantos tópicos e considerandos, que espero lhe pareça interessante comentar aqui ou ali, se e conforme entender:

a) Penso que a fraca expressão da cozinha de autor em Portugal (do ponto de vista da percepção externa não é uma questão de falta de reconhecimento, tal como pessoalmente vejo é uma questão de sair da cepa torta...) tem bastante que ver com o facto de muitos chefes não terem procurado viver experiências fora do país de duração suficiente para adquirir conhecimentos mais variados, sólidos, e um domínio de técnicas elaboradas de cozinha que a formação disponível em Portugal não fornecerá porventura de modo suficiente; refiro-me a verdadeiras experiências de trabalho, de pelo menos dois ou três anos cumulativamente, não a estágios de curta duração junto de chefes famosíssimos para pôr no curriculum;

b) Um outro elemento que condiciona de modo significativo a cozinha de autor em Portugal é o modo de comer típico dos portugueses: o “português médio” (passe o muito abstracto do conceito) gosta de se empanzinar; começa desde logo com os paralelepípedozinhos de manteiga que se encontram em profusão na mesa de tudo o que é restaurante - é atacá-los sem demora e barrar copiosamente no pão, iniciando a refeição da pior maneira; e por aí fora: ingerem-se doses que mandam logo em tilt o requisito alimentar diário (e avante com o vinho, muitas vezes);

c) Um terceiro elemento que me parece não favorecer a evolução da cozinha portuguesa de autor é o elemento de auto-complacência que me parece bastante difuso, não só nos media mas até, creio eu, junto de muitos chefes; ocorre-me um artigo de fins de Março 2010, de que se falou aqui no fórum: em composição que dispunha 12 chefes de cozinha em friso evocativo da Última Ceia de Leonardo da Vinci (coisa que devo dizer, pessoalmente achei de certo mau gosto...) dizia o artigo a certo ponto (sic): “Recém-chegados do Canadá, onde representaram Portugal no Festival de Montreal (uma das mais importantes iniciativas gastronómicas da América do Norte), os chefs (...) entretinham-se a conversar sobre a imagem que deixaram lá fora e tudo o que há a fazer para melhorar a nossa gastronomia. §Há quatro ideias a fixar: primeiro, temos um potencial em matérias primas como poucos países; segundo, esta coisa das espumas e dos fumos (leia-se, divagações espanholas), tem os dias contados; terceiro, a imagem de Portugal no exterior reflecte-se, negativamente, na percepção que os outros têm da comida portuguesa; quarto, os decisores políticos não percebem nada do assunto - Espanha recebe anualmente seis milhões de turistas à procura da sua gastronomia.”;

d) Um modo talvez eficaz de dar visibilidade externa à cozinha portuguesa mais elaborada poderia seria um maior uso culinário, muito criterioso evidentemente, do vinho do Porto;

e) Outro, na mesma linha, poderia ser um maior uso do mel (tanto na cozinha salgada como nos doces), tendo em atenção que o país tem um nº significativo de DOPs de mel;

f) Penso que a cozinha portuguesa de autor faria bem em procurar emancipar-se da dominante influência francesa e partir à descoberta do próprio substracto (que reside em primeiro lugar na gastronomia ibérica, mas também na gastronomia europeia da vertente sul de modo mais geral);

g) Deixaria o tão falado ultimamente “melhor peixe do mundo” para outra ocasião...(será uma dádiva de Neptuno, mas declarar o próprio melhor...equivale a declarar o dos outros menos bom, matéria opinável e certamente do domínio do ainda não demonstrado!); mas por falar em peixe e considerando o pendor tão português para tudo o que se pode barrar, não poderia o José Avillez banir o “beurre persillé” e substituí-lo com patês, até de tipo vário, daqueles peixes azuis cheios de Omega 3? A coisa não passaria despercebida aos jornalistas, comunicá-lo seria bom uso da sua aura mediática a bem da pública saúde;

h) Alonguei-me...despeço-me com um pedido sobre matéria de extremo interesse para nós emigrantes: por favor, faça qualquer coisa pelos chouriços...tornou-se impossível encontrar morcelas, farinheiras e até alheiras que possam dar verdadeira satisfação...pagaríamos até o triplo!


Agradeço-lhe a atenção e desejo-lhe felicidades


Fernando A. Coelho

Um dos peixes que mais gosto de trabalhar é a cavala e um dos melhores pratos de peixe que já comi é um prato que fazemos que se chama mergulho no mar. Robalo. Obg. JA

Em primeiro lugar agradeço o convite e espero conseguir responder ao que me perguntam
obrigado
JA

Sim é uma cozinha criativa e sim já a praticava antes do estágio do El Bulli.
lá, como costumo dizer, aprendi a ver mais além. Desenvolvi a criatividade e descobri a cozinha conceptual.

Nem sempre é fácil ter ideias, criar pratos... principalmente quando trabalhamos 16 horas por dia 6 dias por semana!! é mesmo preciso tempo para evoluir. costumo aproveitar os tempos mortos no transito, as horas sem sono antes de dormir e às vezes uma hora no Domingo. fazer uns rabiscos e registar umas ideias. para mim numa primeira fase é um processo solitário. só mais tarde juntamente com a equipa é que deselvolvemos tecnicamente as ideias e finalizamos o prato.
intuição, inspiração... tudo conta mas o conhecimento e a experiência são decisivos. uma ideia nunca nasce da mesma forma que outra e existem pratos que nascem em 1 dia e outros que demoram 1 ano a fazer sentido... obg. JA

Claro que todos os restaurantes podem ter dias maus. Como todos os clientes podem, também, ter dias menos bons.
Gostava que um dia viesse experimentar o Belcanto. obg. JA

Acredito que numa cozinha bem organizada e com uma equipa bem formada e responsável, a ausência do Chef não se sente. Desde que não seja a regra.
A minha equipa faz o mesmo quando eu estou e quando eu não estou. trabalha dedicada para servir bem os clientes. obg JA

Soube da sua visita e alegra-me que tenha gostado.
França teve o monopólio culinário durante perto de 500 anos. Espanha começou a sua revolução de alta cozinha há cerca de 30 anos e fez a maior revolução culinária dos últimos 40/50 anos. Os respectivos governos desses países divulgam-nos com essa marca e por esses feitos. o seu posicionamento no mundo é esse. a grande cozinha francesa e a cozinha de vanguarda espanhola
Nós temos grandes Chefs e cozinheiros em Portugal mas poucos projectos válidos de alta cozinha (temos alguns de grande qualidade. não me interpretem mal) mas de facto não são em grande quantidade. Estamos ainda a caminhar para conseguir um reconhecimento internacional nessa área específica. já não falta tudo mas temos um longo caminho pela frente.


t

umas perguntitas mais mundanas:

-- acordas tarde num domingo de férias, espreguiças-te e vais para a cozinha para preparar o almoço para a família. O que apetece cozinhar? O que te apetece comer? São a mesma coisa, ou há coisas que tens prazer de cozinhar só por si, sem pensar em comê-las?

-- gostavas que um dos teus filhos fosse chefe de cozinha?

-- és um grande apreciador e conhecedor de vinhos. Qual o teu tipo de vinho preferido? Há uma região? Um estilo? Uma colheita? O que procuras num vinho, algo para um prato que tens em mente, ou pode bem funcionar ao contrário e o vinho tomar a primazia?

-- sendo o teu precurso de formação na cozinha pouco usual, que conselho darias a um jovem que quisesse ser cozinheiro? Ir estudar Filosofia? Matemática? Começar com a cozinha tão cedo quanto possível?

-- Qual a qualidade principal que um cozinheiro/chefe de cozinha tem que ter?

obrigado e abraço

Olá Zé,

1 - O Belcanto é o Cavalo de Cortesias e o Cantinho o de tourear ou não gostas de touradas?

2 - Iva a 23% - Estás a levar muita "pancada" ou não dás por isso

3 - Continuas a meter as "mãos na massa" no dia a dia ou passaste a ser mais o Maestro?

4 - Isto aqui vale tudo? Então diz-nos lá se em tua opinião existem bons criticos gastronómicos em Portugal, e o que achas de uma maneira geral da nossa critica gastronómica aqui em Portugal

Enorme abraço


Zé Tomaz

Olá Zé.

Parabéns pelo Belcanto, pena não poder ir mais vezes.

Um conhecido crítico gastronómico espanhol, fã como eu do Belcanto, escreveu recentemente acerca de alguns restaurantes com estrelas Michelin em Portugal. Dá para ver que, como em geral é regra nos espanhois, tem uma certa aversão à comida francesa e norte europeia, principalmete na sua versão mais clássica, que ele refere como mais pesada.
Na sua crítica, diz que nos restaurantes estrelados no Algarve, a comida é mais direccionada para uma clientela mais clássica, de norte da Europa, por isso, é mais pesada e menos do seu gosto, levando a questionar a atribuição das estrelas. Ora, se há uma clientela, faz todo o sentido haver uma comida para essa clientela ou não ?
Penso que as estrelas devem ser atribuídas tendo em conta a qualidade e não o género. Faz sentido tirar as estrelas ao Boucuse só porque ele gosta de cozinhar com manteiga e natas, ingredientes que os espanhois detestam ?
Quero com isto afirmar que, para mim, o guia Michelin, com todos os seus defeitos, ainda é o guia internacional mais credivel no que respeita a restaurantes de alta cozinha. Qual a sua opinião acerca da influência do guia no turismo gsatronómico ? Será que foi ultrapassado pelos "50 best" ?

Portugal foi responsável pela introdução das especiarias no ocidente. É raro vermos em Portugal, salvo alguma recente excepção, a sua utilização na cozinha criativa, como se verifica noutros países europeus. Sabendo que em tempos foram muito utilizadas na nossa gastronomia, qual a razão para que hoje a sua utilização seja apenas residual ?
Fala-se muito da riqueza da nossa gastronomia mas, por vezes, não consigo encontrar essa diversidade traduzida nos pratos dos restaurantes de topo, limitando-se alguns, a mudar o aspecto visual de alguns pratos tradicionais, sendo que o resultado final é pior que o do original. Não será também essa uma das razões porque a mensagem não passa para o exterior ? Falta de risco ? Medo da critica dos portugueses ?


Um abraço
Paulo Rodrigues

respondo por baixo de cada pergunta


confesso que a maior parte das vezes não me apetece cozinhar a um Domingo (unico dia de folga) quando o faço é mais confort food sem grande sofisticação mas com qualidade... claro


Acho que é uma grande profissão mas de muitos sacrificios familiares. não sei... eles que decidam


Sou um apreciador... não um grande conhecedor. Hoje bebo mais brancos que tintos... gosto de viognier, sauvignon blanc, arinto, encruado e do tipo chablis de tintos... syrah, pinot noir, touriga nacional ou baga... procuro um momento de satisfação/prazer, com ou sem acompanhar um prato


começar por estudar... 12º ano mínimo. estagiar e depois um bom curso de cozinha. tentar aprender sempre com os melhores e não andar a perder tempo...


palar, rigor, paixão e ser um bom líder... e acima de tudo uma grande equipa
obrigado e abraço[/quote]
abraço
obg

claro que sim. pode-se gostar mais ou menos mas havendo mercado e sendo uma boa cozinha o estilo pouco interessa.


claro que não se devem tirar as estrelas. na menha opinião

tem muito peso e não foi ultrapassado. mas o 50 best é já muito importante e consegue num ano levar um restaurante a encher com uma boa qualificaçao.

para mim o excesso de especiarias mascaram demasiado o sabor dos ingredientes principais. podem e devem ser usadas mas com moderação


sim penso que se arrisca pouco e até por vezes se procura pouco. é essencial viajar para conhecer. traçar metas e objectivos para sermos melhores. o caminho mais curto não nos leva longe... é preciso trabalhar muito



um abraço,
obg
Z

olá Zé Tomás,

respondo por debaixo de cada pergunta

Não vou muito a touradas mas não tenho nada contra
são dois restaurantes com estilos diferentes mas que pretendemos praticar boa cozinha em ambos. o Belcanto é muito mais dificil de viabilizar financeiramente. tem de haver muito rigor na gestão para não perdermos dinheiro. mas dificilmente algum dia libertará algum que não seja para pagar investimentos. o cantinho como negócio é mais viável


dificultou mais ainda a viabilização dos projectos sim.

sim continuo uns dias mais do que outros. O David é quem operacionalmente gere a produção do dia a dia. estou todo o dia no restaurante, quando não tenho outros compromissos profissioanais e no passe no serviço de almoço e jantar.

acho que não existem muitos mas existem alguns bons e outros muito bons


abraço
Z

Olá Zé, como ainda sou um miudo só tenho estofo financeiro para provar a Empadaria do Chef, mas gostei muito. Além disso tenho dois livros seus por isso é come se já tivesse ido ao Belcanto.

1) Acha possível que haja uma revolução na cozinha portuguesa, como aconteceu em Espanha e como agora está a acontecer na Escandinávia?

2) Fala-se muito no "melhor peixe do mundo" mas que outras coisas muito boas é que temos? É que fora o peixe e marisco o que eu oiço é que a nossa carne é péssima a comparar com a carne sul-americana, enchidos bons só em Espanha, etc...
2.1) Já agora o que é que acha de carne de toiro bravo?

3) Como é que é o processo de concepção de um prato no Belcanto? Tem tudo a sua assinatura ou também recebe ideias dos outros cozinheiros?

4) Costuma provar os pratos da "concorrência", para ganhar ideias? Se sim, o que acha da concorrência?

um bem haja

olá em primeiro lugar obrigado pela participação. vou tentar comentar.


Acredito que é de facto decisivo a experiência além fronteiras e o alaragamento dos nossos horizontes. existe alturas das nossas vidas profissionais que é necessário os dois ou três anos. outras penso que se bem aproveitadas experiencias de alguns meses e até semanas nos ajudam a crescer profissionalmente


temos já grandes gastronomos e novos curiosos apreciadores de alta cozinha.


É verdade que espanha recebe muitos milhões ano pela sua gastronomia mas garanto que principalmente pela sua cozinha de vanguarda, espumas e fumos(que mesmo tendo os dias contados. Admito essa possibilidade) foram técnicas como essas que entreteram a imprensa e que potenciaram a divulgação do país.
sei que eu e muitos colegas meus temos feito o maior dos esforços para divulgar a nossa gastronomia lá fora... nem sempre é fácil




a construção de projecto sólidos de restauração em portugal com ambições internacionais será, a meu ver, a melhor maneira de promover, a nossa cozinha.




A cozinha francesa inspirou e está, de alguma maneira presente, em 90% das grandes cozinhas do ocidente. foram 5 séculos de monopólio culinário difícil de apagar


Chavões como esses "o melhor peixe do mundo" quer se concordo mais ou menos fizeram a espanha ocupar o lugar de destaque na gastronomia mundial.


É a pura das verdades mas as normas da comunidade eropeia e a guerra de preços têm de alguma maneira condicionado cada vez mais a produção de enchido de qualidade. principalmente para exportação poucos são os casos de qualidade aceitável.


Reforço que os meus comentários são apenas a minha opinião.
obrigado, cumprimentos
JA

Mais ou menos


Acho muito dificil! em espanha houve de facto uma revolução... que se alargou mundialmente. na escandinavia apenas uma evolução. é raro que num século existam várias revoluções. na cozinha aconteceu... não é provável que haja outra tão cedo.

Temos boa carne mas em pequena quantidade, o que é de qualidade. (bovino)
temos muito bom porco, borrego e cabrito... grandes mariscos e produtos horticulas


há melhor e pior.

as ideias são sempre bem vindas mas o conceito global do prato tem de fazer sentido para mim... a minha assinatura.

costumo. há muito bons restaurantes e outros menos bons


obrigado
JA

último dia hoje

apenas para lançar a discussão, mais uns tópicos.

-- enquanto os chefes fazem a r/evolução da cozinha portuguesa, nas casas das pessoas a evolução faz-se para melhor e também para pior. há algum meio-termo? o que é preciso manter e o que é preciso mudar para melhorar o que comemos no dia-a-dia? os chefes (hj mais mediáticos que nunca) têm conseguido passar a sua mensagem?

-- uma pergunta que reedito de uma discussão pública já uns meses:
-- diz-se sempre que "falta melhorar o serviço" para que os nossos restaurantes possam ter mais ambições. como se podem motivar os jovens a abraçarem uma carreira na sala (ou seja, como se podem desviar bons profissionais da cozinha para a sala quando na cozinha é mais fácil vislumbrar o estrelato?)

-- a juzante do restaurante está o público. A montante estão os fornecedores. Nota-se evolução qualitativa no seu trabalho? Há uma preocupação crescente em servir atempadamente bons produtos e a preços justos?

-- talvez a crítica mais negativa que jamais fiz da tua cozinha era sobre uma certa preponderância da proteína animal no centro de todos os pratos. Nunca falámos os dois sobre isto, queres comentar?

-- como resolves a tensão entre apresentar as tuas novas ideias, e aceder ao desejo dos clientes que querem que mantenhas os teus pratos já clássicos, um fenómeno que todos os chefes acabam por enfrentar?

Duas palavras, já que recorda o nosso anfitrião-moderador ser hoje o último dia.

Obrigado por ter revisto e comentado as minhas alíneas. Questões que não se esgotam, permanecem como pano de fundo permanente. Reprendo uma só das suas observações (presente também na sua resposta de 20/6 ao Guilherme), os “5 séculos de monopólio culinário francês”. Esta sua afirmação precisaria de muito tempero. Força de expressão sem dúvida, perfeitamente OK num fórum (estimula reacções!). Historicamente a coisa “pia muito fino”: na nossa bela Europa foram muitas as contaminações entre zonas (basta pensar nas cozinhas dos Papas e na cozinha florentina do período dos Medici). Que eu saiba, aqui no fórum há pelo menos dois históricos - o João Geirinhas e o João Paulo Martins que talvez queiram comentar. Pela minha parte deixo-lhe referência aos trabalhos de Massimo Montanari (Prof. de História Medieval e História da Alimentação na Univ. de Bolonha), alguns de parceria com Jean-Louis Flandrin.

Agora uma pergunta - não se vai desarriscar cá do fórum, pois não? Onde poderá manter-se em contacto com a esfera eno-gastronómica de modo mais amplo e ter acesso a um leque de opinião tão diversificado senão aqui? Fique e estimule os colegas a inscreverem-se: o José Avillez e os seus colegas precisam de comunicar de modo directo e criar massa crítica. Consideração esta que vale de idêntico modo para os produtores de vinho. Sabendo-vos por cá, os vasos comunicantes não deixariam de trazer mais interessados nestas andanças, poderia ser uma bela avalanche de efeitos benéficos.

Venha até cá dar um ar da sua graça no Identità Golose em 2013. O Alex Atala (um daqueles que andou por cá e em França uns anos a tarimbar) costuma vir sempre.

Encontra o mail no meu perfil se quiser escrever-me directamente e/ou inscrever-me em possíveis suas newsletters - teria gosto em continuar a ter notícias suas.