A ler um artigo num outro fórum ocorreu-me o tema:

qual a vossa opinião sobre o uso do engaço nos vinhos?

falava-se no engaço como útil para controlar a acidez em anos ácidos, mas com cuidado com o engaço verde, que pode trazer notas herbáceas

dizia-se ainda que os engaços absorvem cor, absorvem álcool e controlam a temperatura de forma natural, resultando os vinhos com um envelhecimento mais gracioso.

que exepriências têm de vinhos vinificados com engaço?

e os técnicos, encontram uma fórmula de uso do engaço? uma percentagem ideal?

A minha intuição diz-me que a questão não é direccionada para o "consumidor" e que, mesmo fora deste estereótipo e como leigo, os "considerandos" não serão esses.

Do que ouço a prosa do Xarax denota ou que não critica o que ouve ou que não olhou para a incoerencia que é "controlar a acidez em anos ácidos",porque me parece na minha ignorancia que os anos ácidos........são os que estão associados ao verdor á cadeia curta dos taninos ao herbácio ou numa situação menos grave ao amargor tanico,melhor dizendo ao que pior a casta bairradina mais detestada pelos locais apresenta nos anos menores que lhe causaram o repúdio do consumidor português

realmente não sou técnico. daí que tenha perguntado. basta responder.

citando a fonte:

"Os engaços libertam potássio e neutralizam a acidez. O engaço ajuda a dar equilíbrio aos vinhos nos anos muito ácidos."

Há cerca de um ano, na resposta à terceira citação:
viewtopic.php?p=25826#p25826

tVC

Ganda conhecimento de quimica inorganica.........e ignorancia da organica!

Passo para aqui essa resposta, para ser de mais fácil leitura:

Luigi, já antes conversámos sobre a ignorância: ela tem cura, desde que alguém queira explicar. Nem todos somos engenheiros químicos.

Mas na verdade a discussão química não me interessa assim tanto, prefiro discutir vinhos que tenham provado com engaço e sem engaço.

Por exemplo, o Charme, vulgarmente considerado um vinho bastante elegante, se bem sei, é feito com engaço. Ora, normalmente associar-se-ia o engaço a uma certa rusticidade, o que me parece paradoxal.

Em Enologia não há receitas (esta deve ter sido a frase mais polémica que escrevi aqui).

Cada caso é um caso.
É uma decisão que tem de ser tomada no momento, e em que a experiência e a intuição ajudam muito.
Mas se antes da chegada da uva à Adega tiver havido um acompanhamento rigoroso da evolução da uva na cepa, observando regularmente o desenvolvimento de todo o cacho, provando o bago detalhadamente quanto à película, polpa e graínha, e observando a lenhificação do engaço, a tomada de decisão estará também amadurecida e facilitada.

tVC

Tomaz, mas o engaço pode ser "provado", ou seja mordido para testar o seu estado de maturação. Não?

Pessoalmente tenho muito respeito por quem sabe usar o engaço nos seus vinhos, pois do pouco que sei tenho consciência que é muito complicado, pois pode ir ara o torto se a técnica não for bem dominada.

Tenho a ideia que a % depende muito das caracteristicas do ano e que é preciso uma otima maturação do engaço, ficando bem castanho. Isso torna complicado o seguimento da maturação para encontrar o ponto de equilibrio quasi perfeito, para não se cair na sobrematuração.

Fiquei surpreendido com o impacto na baixa de acidez, pois tinha a ideia (talvez errada) de que o engaço trazia frescura ao vinho. Até ja tinha pensado que essa frescura talvez pudesse fazer bem ao Jaen, mas se sobe o pH, então talvez não seja boa ideia.

Uma pergunta que ja me fiz e que não sei responder é se o engaço se da melhor com certas castas do que com outras e se sim quais os critérios das castas que benefeciam mais com o engaço. Sei que a Baga é em certos casos uma delas, não sei de outras (li agora no post do TVC, que tb o Castelão).

Em PT, não me lembro de ter provado muitos casos de vinhos engarrafados, cusa FA foi feita com engaço total ou partial. De que me recordo, os garrafeira do Mario Sergio ou o Qta da Vacariça, alguns Terras de Tavares e pouco mais.

Em França, alguns Rhône Nord (Cornas) e Borgonhas de vignerons perfectionistas.

Nos casos provados, lembro-me de frescura e estrutura na boca, e um tom espirituoso (a lembrar notas de agua ardente, vegetais, mato) a aumentar a complexidade do bouquet.

Gostaria que este topico fosse em frente, num tom de partilha e aprendizagem, pois acho o tema cativante.

Há coisas que nunca faria, mas trincar um engaço é daquelas coisas que aconselho fazer uma vez na vida. Mas basta uma vez, para saber para sempre a que sabe.
Até o gado só come aquilo se for enganado numa mistura.
De resto, não há interesse enológico em provar um engaço. Não te vai dar nenhum indicador qualitativo. A observação da sua lenhificação é suficiente.
Já a graínha, é diferente. Além de observar o seu acastanhamento, também tem interesse trincar, para aferir do seu crocante e textura, como é uso dizer no departamento ao lado dos Sabores. Além de ser do mais saudável que há. O problema é que precisas de uns 100 kgs de graínhas para obter um litro de óleo, valiosíssimo.
Trincar a graínha diz-te muito sobre a maturação do bago, trincar o engaço só te dá cabo da boca para o resto do dia.
E depois de as avaliar, saber deixar ou retirar graínhas do mosto em fermentação também é um pormenor de grande importância.

tVC

O importante é a uva estar sã e madura, o acastanhamento e consequente lenhificação do engaço é completamente secundário. A uva pode estar pronta a colher e o engaço estar verde, e nessa altura temos é de vindimar.
O engaço só tem interesse se estiver completamente castanho (lenhificado) como bem diz, pois é sinal de que o verdete se foi e os seus taninos estão menos agressivos. Mas só tem interesse adicionar no todo ou em parte se considerarmos que pode aportar e completar algo a nível tânico, à casta em questão. A intuição é importante nesta decisão.

Sim isto é verdade, pelo dito acima, há castas que amadurecem e o engaço mantém-se verde, e outras em que ele lenhifica ao mesmo ritmo.
Mas há um exercício interessante e com bons resultados. No Alentejo também há uma casta como esta:, o Castelão. Esta casta, que fica esquecida para o fim, não só porque é tardia, mas porque é hoje em dia considerada um empecilho, não propriamente pelos indígenas, mas sem dúvida pelos viticultores de aviário, se houver lugar para ela na Adega, é vindimada na altura das eloquentes Touriga Nacional e Aragonez de regadio. A Touriga e o Aragonez tem de desengaçar porque o engaço está verde. Mas se desengaçar também o Castelão pelo menos em parte, e aproveitar esse engaço e juntar nas cubas de Touriga e de Aragonez de regadio, por um lado vai compensar a Touriga da sua vertente efeminada, para não lhe chamar outra coisa, característica invariável da Touriga Nacional no Alentejo, e no Aragonez de regadio vai disfarçar e absorver o verdete do bago não maduro, quanto muito desidratado, dando-lhe alguns taninos de qualidade.

Muitos não dizem, nem precisam de dizer, desengaçar é que é relativamente recente.
Mas isto já entra no domínio da lábia do Terroirista.

tVC

O Charme leva engaços verdes? É isso que diz o Dirk? Ou por estar no Douro necessita, em curtimentas mais aceleradas alguns taninos pouco extraidos do engaço bem maduro do Douro? Apenas como quimico fiquei de cabelos em pá pela ignorancia de um critico que pode não saber de Quimica, mas quem não sabe pergunta a quem sabe. Se a entrada do potássio por extração aumenta o Ph isso se deve ao EFEITO TAMPÃO do aumento dos bitartaratos (o botartarato de potássio é o "fermento " Royal) que ao cairem no inverno natural ou artificial voltam a repor o Ph(isto é volta o mesmo a baixar) pelo que nem por isso seria interessante. Pergunta a um enólogo australaino , mais virado para essa coisa das quimicas e ele te informa melhor que os da escola francesa, mais literária!

"Perguntar a quem sabe" não é exactamente o que estou a fazer?!?!

Deixa ver se percebo: quando se precipitam os ácidos o pH não devia subir, e não descer?

Mas voltando aos vinhos, e é isso que não consigo perceber (se calhar não sou só ignorante, sou também estúpido): há ou não há razões para usar engaço?

Segundo [Ribéreau-Gayon et al 1976 -- literários da escola francesa], eis o que se passa com um vinho desengaçado vs. não desengaçado:

-----------------------Desengaçado-----------Não Desengaçado
Grau alcoólico ------------- 13.2 ------------------- 12.7
Acidez total (méq.L-1) ------ 86 -------------------- 78
Acidez volátil (méq.L-1) ----- 11.4 ------------------ 11.4
Compostos fenólicos totais
(indice de permanganato) ----- 38 -------------------- 58
Côr (intensidade) ---------- 1.28 ------------------- 1.18

Aparentemente outros literários [Ribéreau-Gayon et al 2004] afirmam ainda o seguinte sobre o uso de engaço, entre outras coisas:

-- as fermentações em presença do engaço são sempre mais rápidas e mais completas. O engaço limita ainda o aumento da temperatura.

-- o engaço modifica a composição do vinho: contêm água e pouco açúcar, logo baixam o grau alcoólico. O sumo do engaço é pouco ácido e rico em potássio. Assim, o desengace aumenta a acidez e o grau alcoólico.

-- mais importante: o engaço modifica a taxa de taninos. Cerca de 20% dos taninos provêm do engaço (25% das graínhas e 55% das películas).

-- financeiramente importante é que o desengace permite reduzir em 30% o volume de cubas necessário, bem como a capacidade de prensagem

-- finalmente, o engaço pode trazar gostos herbáceos, portanto só se deve usar engaço quando a estrutura tânica do vinho pareça insuficiente sem ele. A decisão de desengace total ou parcial deve tomar em conta a qualidade do engaço e o seu estado de maturação.

resumindo: usar ou não? quais são os vinhos que usam engaço em Portugal?

Numa inesquecível visita que fizemos às quintas da Ramos Pinto no tempo da Nova-Crítica (em que de costume se inscreveram n, mas que depois só foram 2 - eu e a Paulina Mata), na Quinta do Bom Retiro o João Nicolau de Almeida explicou-nos que, no caso, dependia das circunstâncias: não havia situações pré-determinadas. E o engaço lá estava, pronto para ser utilizado se o mosto o pedisse.

Porque o desengaçado tem menos alcool:
O engaço funciona de esponja e (além de fornecer alguma água sem açucar- diluição em termos quimicos) "xupa" o alcool(por isso o rendimento em BAGACEIRA na destilação por arrastamento é mais do dobro do que nos bagaços desengaçados)
O Ph só em parte tem ligação à acidez(foi isso que tentei explicar com o efeito tampão da presença do Bitartarato de potássio, que NÃO É UM ACIDO!!!!!!,e que se encontra em equilibrio com o ACIDO TARTARICO e o TARTARATO de Potássio e esse vai vem é que se chama de efeito tampão que , por vezes NÃO DEIXA descer o Ph com a adição das doses determinadas de ÁCIDO do Vinho (WEINE SAURE). Porque essa adição só é direta quando NÃO há efeito tampão(presença de BITARTARATO ou seja o "açucar" que os consumidores detestam no fundo de uma garrafa(claro que não é açucar verdadeiro , mas sim cristais de CREMOR de TARTARO (outro nome para o Bitartarato ou ainda Hidrogenotaratarato de Potássio. Os quimicos são loucos , mas são obrigados a entender o que se passa no vinho.....para não necessitarem de adicionar os produtos quimicos que muitos usam de maneira CEGA!
Os atninos do engaço SÃO SEMPRE menos atempados que os da casca ou da grainha, daí serem mais agressivos e daí o João Nicolau dizer o que diz ....sábiamente!
O engaço facilita a libertação do calor da fermentação EM DEPÓSITOS ABERTOS - lagares por exemplo ou balseiros abertos porque dá maior permeabilidade à MANTA (substancias sólidas que sobrenadam o mosto em fermentação, para quem não sabe!).
O uso do engaço ou não depende do perfil que o vinicultor quiser dar ao seu vinho, se o pretende ter mais pronto deve evitar se o pretende ter com mais taninos de cadeia mais curta deixa ir tudo ou menos . É tudo uma questão de evolução, porque o desengace é uma técnica, que quando bem feita(os desengaçadores verticais tão populares nas cooperativas dos anos 50 eram piores que o não desengace, porque além do ferro que introduziam no vinho, com as consequencias nefastas que acarretava- eram em ferro com a proteção existente ou não!- e sobretudo por esmagarem o cango(outro nome para o engaço) extraindo o pior deste-o herbácio mais intenso

Na Borgonha, com Pinot Noir, muitos dos melhores produtores usam mais ou menso engaço, ou até nada, conforme a colheita. Mas sempre, se usam, é engaço bem maduro. Em Bordéos, creio, a técnica dos melhores, na sua maioria, é desengace total.
Uvas diferentes, sítios diferentes, técnicas diferentes.
O preconceito nessa matéria é a pior das inspirações.
Não é porque a uva foi desengaçada, ou porque foi vinificada com engaço,
ou parte do engaço, que o vinho será melhor ou pior.

Parafrasenado o Tomas, a "lábia do engaço" é que não dá.

Guilherme